[Be More Challenger] Roderick Verplanken en Tijn Baart over de ijsjes van IJsbaart

In de rubriek Be More Challenger gaan Tim de Waard & Daniel Samama, creatieve directie van Cheil Benelux, op zoek naar de mensen achter de beste challenger merken van Nederland en België. Waarom zijn marktleiders bang voor ze en hoe komen ze aan die challenger mindset? Tim & Daan spreken bij merken en mensen die anders goed en goed anders zijn.

Voor deze 6e aflevering mochten ze op bezoek bij een ijsjesfabriek. En niet zomaar één: een plek waar ijs zonder zuivel en toegevoegde suikers wordt gemaakt. Een ijsje dat de Nederlandse horeca bestormt (600 locaties!) en deze zomer op alle grote festivals te vinden was: IJsbaart. In een kantoortje boven de keuken, spraken we MD Roderick Verplanken en bedenker en oprichter Tijn Baart.

Ha mannen! Jullie ijsjes zijn vast vernoemd naar Tijn, gezien de achternaam Baart…

Ja, klopt! Ik ben er inderdaad ooit mee begonnen en de naam is bedacht door een vriend van me. Gewoon in de kroeg. Het aanvankelijke idee was simpel. We wilden lekkere ijsjes verkopen, die toch gezonder waren. Toentertijd werkte ik nog als chef. Binnen de muren van de keuken kreeg ik toch een hang naar vrijheid. En daar was ondernemen een goed doel voor. Daar had ik het over met mijn oude chef. Hij had een krokettenkraam en verkocht die vanuit een foodtruck. Dat was echt helemaal van die tijd. Dus dat vond ik mooi. Toen ik hem om advies vroeg zei ‘ie: maak iets wat iedereen lekker vindt, iets dat schaalbaar is en waar je een goede marge op pakt. Dus met die filosofie ben ik gaan spelen en kwam ik al snel op ijs. Dat leek me ook iets waar ik echt m’n creativiteit in kwijt kon. Toen dus zo’n truck gebouwd en gewoon gegaan. Al die festivals af. Toen al waren we bezig met minder suiker. Nog niet zoals nu natuurlijk. Dat is wel echt een reis geweest. Steeds proberen. Innoveren. Echt een proces. Steeds gekkere smaken ook. Maar vanaf het begin werkte we met echt fruit, moest het er goed uit zien en bevatten we veel minder suiker dan de rest.

Waarom is suiker überhaupt belangrijk?

Ten eerste voor de smaak. Ha, maar dat snap je natuurlijk. Daarnaast heeft het ook een diepvriesverlagend effect. En is het een droge stof, die je nodig hebt in een ijsformule. Suiker brengt heel veel met zich mee. Dus om geen toegevoegde suikers te gebruiken, hebben we daar flink omheen moeten ontwikkelen. Gelukkig hebben we een natuurlijke vervanger gevonden. En dan ook nog een hele duurzame: bananenpulp.

Iets waar niet veel producenten iets mee kunnen, maar wij wel. Die pulp komt van misvormde bananen die eruit worden gehaald zodra ze de haven binnenkomen. Alles wat te klein, te groot, te dun of te dik is zeg maar. Die gaan eruit en daar maken ze pulp van. Ik weet niet wat ze verder nog tussen die bananen vinden, daar zou je ook weer een handel van kunnen maken denk ik. Haha. Maar in ieder geval: dat restproduct is voor ons de perfecte natuurlijke suiker.

Dus de business is gebouwd vanuit die foodtruck?

Nou niet bepaald. Het is heel moeilijk om geld mee te verdienen. De ene keer komt er geen kip omdat het regent en de keer erna staan ze rijen dik. Dus bleef ik in keukens werken. Zo kwam ik op een gegeven moment bij de Hippie Fish strandtenten terecht. Daar vertelde ik dat ik ijs maakte. Dat vonden ze heel tof. Dus gingen ze proeven. Toen kwam ik natuurlijk gelijk met gekke smaken aan. Rozemarijn, grapefruit, dat soort dingen. ‘Lekker’ zeiden ze, maar wij gaan gewoon voor aardbei en appel-peer. Maar ze gingen er wel voor. Dus toen kwam plotseling de vraag, kun je er 30.000 maken? Machine erbij. Bus gekocht. Mensen gevonden die het voor ons weg wilden brengen. Het ijs sloeg aan, het concept werkte. Dus toen moesten we opschalen, voorfinanciering regelen en nieuwe machines kopen. In 2019 was dit.

Totdat zelfs ziekenhuizen er lucht van kregen..

Ja. Dat is veel recenter. Vanaf 2019 zijn we ons steeds verder gaan ontwikkelen. Zijn we echt een impact gedreven ijsmerk geworden. Een merk met ijsjes die goed zijn voor mens, dier en planeet. En inderdaad, zo zijn we nu ook bij veel ziekenhuizen het ijsje dat je krijgt na je operatie. Want het was ergens toch gek dat je wakker wordt en dan gelijk een ongezonde suikerbom in je mond geschoven krijgt! Als je impact wil maken, moet je sowieso niet alleen horeca bedienen, maar in zoveel mogelijk retailkanalen beschikbaar zijn. En ook veel verschillende soorten ijs hebben. Zo kunnen we nu ook roomijs maken! Daar heb je dus wel echt suiker voor nodig, maar zitten we helemaal aan de onderkant qua hoeveelheid. En geen zuivel dus.

Hoe vang je de smaak van zuivel dan op? Soja?

Nee! Hebben we wel veel mee getest natuurlijk. Maar vonden wij toch te ‘kartonnerig’. Of je moet het gaan verbloemen met hele sterke smaken zoals chocola, maar dan kun je weer alleen chocolade ijs maken. Nee, na een lange zoektocht was de beste zuilververvanger voor ons toch echt cashew. Had verreweg de beste papieren.

Cashew? Als in de noten?

Zeker! En daar konden we dan ook weer reststromen van pakken. Sterker nog, 30 procent van de cashews gaat kapot ergens bij het pellen of vervoeren en dat willen we dus niet in het Westen. Dus dat is weer een reststroom die wij heel goed kunnen gebruiken. Daarmee partneren we met Johnny Cashew, die hun cashews ook niet laten omreizen. Dus wéér duurzamer. Een win-win situatie. Zo proberen we steeds stukje bij beetje te verbeteren.

Zielige bananen en zielige cashews dus! Zijn er nog meer reststromen?

Ja, reken maar. We proberen zoveel mogelijk met reststromen te werken, maar we denken ook vaak: kunnen we het hele product gebruiken? Niet alleen het vruchtvlees, maar het hele ding. Hoe werkt dat bijvoorbeeld bij appel? Of bij mango? Dat willen we over de hele linie gaan doen.

En gaan jullie dat dan van de daken schreeuwen?

Neeeeee, juist niet. Daar zit niemand op te wachten. Mensen zitten te wachten op lekkere ijsjes. We willen dat mensen weten hoe gezond en duurzaam we zijn, maar altijd in tweede instantie. Dat is ook precies wat de grote bedrijven verkeerd doen wat ons betreft. Die maken grotendeels natuurlijk ijsjes met heleboel suiker en dan hebben ze een of twee producten in hun lijn die ‘vega’ of ‘biologisch’ zijn. Dat spelen ze dan heel groot op en dat bereikt dan alleen de ‘diep-groene’ consument. De rest van de mensen probeert het niet eens, omdat ze bij voorbaat al denken dat het niet lekker is. En zo komen we dus niet verder met z’n allen.

Willen jullie trouwens nog een ijsje?

Ja, lekker doe maar een raketje..

Haha. Die hebben we dus niet. We gaan geen dingen kopiëren of het ‘gezonde alternatief’ zijn. Onlangs waren we voor het eerst te koop bij een grote dierentuin. Bij 4 van de 5 verkooppunten in dat park lagen wij toen, bij die laatste was er ook nog ander ijs te koop.

In de eerste paar weken vroegen mensen nog naar een raketje, na een maand kwamen ze voor ons ijs. Dat is toch een droom?